Dělení hovězího masa
Proces suchého zrání
Naše maso zraje dlouhotrvajícím procesem suchého zrání po dobu 4 až 6 týdnů v přísných mikroklimatických podmínkách při optimálně nastavené teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. V této fázi se ztuhlost masa uvolňuje a začíná křehnout. Díky přirozeným enzymům se maso „rozkládá“, dochází k uvolňování kolagenu, narušují se svalová vlákna – přirozeně zraje. Hlavním určujícím faktorem k produkci steaků je věk zvířete 18 – 24 měsíců, zmasilost zvířete ( tzn. podíl svaloviny ), podíl tuku na povrchu svaloviny a rozložení tuku ve svalovině ( tzv. mramorování ). Každá anatomická část potřebuje svou délku zrání. Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, odměnou však zůstává nádherná barva masa, vůně a výraznější chuť masa bez nádechu kyselosti. Každý druh steaku, který je v nabídce, získává zráním svou identickou chuť.
Chovná plemena skotu
Steaky jsou vyráběny z hovězího masa nejvyšší kvality z plemen Angus, Charolais a Limousine.
Plemena pochází ze středního Polska ze Sieradžských údolních pastvin na hranici Vojvodství Lodžského, Wielkopolského a Mazurského. Skot se ve velké míře s 80% pase na pastvinách,
je krmen krmivem s pastvin a max. s 20 % dokrmován krmivem z naturálních obilnin, předně
z kukuřice, ječmene, pšenice a žita. To vše má velký vliv na kvalitu produkovaných steaků.
Angus
Aberdeen-anguský skot je masné plemeno skotu typické bezrohostí a plášťovým zbarvením, zvířata jsou jednolitě černá nebo červenohnědá. Zemí původu plemene je severovýchodní Skotsko. Je to jedno z nejvíce chovaných masných plemen na světě.Dospělé krávy dorůstají do hmotnosti 650-700kg, býci do hmotnosti 1100-1300kg.
Charolais
Charolaiský skot je mohutné masné plemeno s nápadně velkým tělesným rámcem, původem z oblasti Charolles ve Francii s plášťovým béžovým zbarvením. Je to jedno z nejčastěji chovaných masných plemen na světě. Zvířata jsou dobře osvalená, býci ve věku 14-15 měsíců dorůstají do hmotnosti 500-550 kg.
Limousine
Plemeno pochází z Jižní Francie z oblasti Limousin, tělesný rámec – střední až velký. Barva je červená až cihlová. Krávy dorůstají do živé hmotnosti 600–750 kg, býci do hmotnosti 1100–1400 kg.V České republice se úspěšně používá k zušlechťování stád a k produkci kříženců (nejčastěji s českým strakatým skotem).
Výživové a nutřiční hodnoty
Bílkoviny (%) ………………….. 18-21
Tuk (%) ……………………………7 – 30
Voda (%) ………………………… 70-75
Železo (mg/100g)……………… 2,5
Zinek (mg/100g) ……………… 3,8
Vitamín B1 (mg/100g) ……… 0,1
Vitamín B2 (mg/100g)……… 0,2
Vitamín B12 (mcg/100g)…… 1,4
Vitamín PP (mg/100g)……… 5 – 7
Kalorie ( energetická hodnota ) obsah ve 100g masa – 228 kcal / 955 kJ